測定意義

果膠是構成細胞初生壁和中膠層的主要成分，主要由原果膠、果膠酸甲酯和果膠酸組成。果膠中含有半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等，是許多高等植物細胞壁中含量最豐富的多糖成分，其獨特的物理、化學性質影響著植物源食品的口感和品質。果膠間以Ca2+橋及其他離子鍵、氫鍵、糖苷鍵、酯鍵和苯環(huán)偶聯(lián)的方式交聯(lián)，通過不同的抽提方法可以提取各種形式的果膠，如水溶性果膠（WSP）、離子結合型果膠（ISP）和共價結合果膠（CSP）。

利用帶有螯合劑的堿溶液提取共價結合型果膠（CSP），采用咔唑比色法測定果膠含量。果膠水解成半乳糖醛酸，在硫酸溶液中與咔唑試劑進行縮合反應，生成物質在530 nm處有最大吸收峰。

可見分光光度計、水浴鍋、可調式移液器、1mL玻璃比色皿、80％乙醇、丙酮、濃硫酸、研缽和蒸餾水。